沁园街道木糖
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6 -氯-6-脱氧-D-呋喃果糖是甜的，但甜度低于蔗糖，而1，6-二氣衍 生物的甜度稍大些，相当于萠糖。这一现象很吸引人，因为其母体呋喃果糖没有 甜味。虽然在三氣蔗糖或1'，6^-二氣蔗糖（甜度为蔗糖的80倍）中的情形并 不如此，怛1，6-二氣呋喃果糖基单元被认为对三氣蔗糖的生甜团有作用。通 过对多羟基甜化合物（包括三氣蔗糖）的傅立叶红外光谱分析表明，不参与氢 键连接的游离羟基均有很陡峭的吸收吟。Kanter等人用X -衍射分析结晶状三氣 蔗糖的构象时，发现《-羟基和羟基之间存在者分子内键合（图3-51)， 而蔗糖是由于C-1 -0-C -21 司糖苷键的旋转而在2 -羟基和丨,-羟基间存在 分子内氢键（图3-38)。W此，三氣蔗糖的幣体构象不同于蔗糖。经两次同位 素复谱线局部标志本体（SIMPLE)的NMR图谱分析，在二甲基亚砜溶液中的4 种厂-氣-r-脱氧蔗糖衍生物（包括三氣蔗糖）都存在3#-0H—0-2分子
阿斯巴甜（Aspartame，180倍）和阿力甜（Alitame，2000倍）是二肽甜味 剂的典型代表。根据多点结合甜味理论，阿斯巴甜属于B,、B2、AH,、XH,, XH2、G,、E,、G2、Ga 型甜味剂，阿力甜则属于 B,、B2、AH,、XH,、xh2、 G,、G2、G3、G4型甜味剂，见图丨-23。超强阿斯巴甜是阿斯巴甜与氰基Su- osan的反应产物，甜味是蔗糖甜味的8000倍，通过范德华力作用，其分子上 G,、G2、G4三个结合点与受体蛋白结合，多点结合模型见图1 -23。如果以硫 原子替代超强阿斯巴甜分子上脲氣原子，生成硫代超强阿斯巴甜，由于硫原子的 吸电子能力强，使得脲基NH (AH,和AH2)酸性增强，与蛋白受体的亲和力增 强，从而使甜度增加，其甜度是蔗糖甜度的4_倍。
在嗦吗甜I、A、B基因的y端，加上3-磷酸甘油活化酶（PGK)启动子， 在3'端加上PGK终止子作为转录终点和多聚腺苻酸信号。将嗦吗甜基因试剂盒， 克隆至及co/i-酵母间的运送载体，质粒pJDB209。由于嗦吗甜基因在￡：.?>/〖和 酵母中都能复制，因此既能在中对基闽进行操纵，又能在酵母中对基闪进 行功能测试。但质粒PJDB209含有一个leu2 - d标记，使办-异丙基苹果酸酯脱 氢酶在酵母中的表达水平较低^将带嗦吗甜基因的质粒转移至突变株中， 这样由于约每200个酵母细胞完成一个突变，因此嗦吗甜基因试剂盒利用 率也提髙了约200倍，基因表达水平也相应提高。
R3 6-15 环己基氨基磺酸及其钠盐、钙盐和环己胺的化学结构
7；而nie/似的果实重10g左右，内分三部分，每一部分都含有一个大而黑的 种子，种子外面包绕层多糖类黏液，顶端有一层假种皮。假种皮上的白色肉状组 织内含有的甜的蛋白质成分，就是Thuamatin (嗦吗甜），商品名称为Talin。
合成色素中含有形状适宜的磺酸基，它能与嗦吗甜分子结合生成沉淀物。这 个反应与色素及嗦吗甜的浓度、pH和温度等条件有关。pH =5时，添加丨.5mg 嗦吗甜于丨OOmL的酒石黄、日落黄、AUura红色素、[0-与〇-红色素40、绿 色素S、丽春红-4K、靛蓝胭脂红或二蓝光酸性红之类合成色素（浓度lOOmg/ kg)中并没发生沉淀作用。但当用柠檬酸调节至PH2. 9?3. 2时，除绿色素S外 其余的均丧失了部分颜色。这种溶液若经杀菌处理（180弋，!5min),沉淀产生 得更快。
图4-14所示为甜菊苷转糖苷反应中，甜菊苷（葡棊受体）、环糊精、转糖 基甜菊苷的浓度变化情况。环糊精是环糊楮葡糖基转移酶催化的转葡糖基反应的 中间体，在反应起始阶段大萤积累，但12h后略有下降，该变化与挤压膨胀淀粉 直接生产环糊精不同。