杞县二氢查耳酮
用其他天然存在的氨基酸，包括谷氨酸（天冬氨酸的髙级同系物）来代替 阿斯巴甜分子中的L-天冬氨酸，都会使其丧失甜味并变成苦味。天冬氨酰基中 的a -氨基和办-羧基团不能被取代，因为相应的a - 二甲基氨基和-甲基酯同 型物均无甜味。/V-端氨基必须是两性离子且需与带电基团保持一固定距离，㈥ 为只有这样的二肽分子才符合Shallenberger和Acree提出的AH - B甜味理论模 型。如图2-70所示，阿斯巴甜分子中的氨基团是甜味模型中生甜团（AH),羧 基团是生甜团（B),它们与甜受体的氢键结合如图2-71所示。在阿斯巴甜的 四个非对映体中，只有L，L-构型具有甜味，D, D-、L, D-和D，L-构型 均没有甜味。
究，他们以100mg/kg或500mg/kg标准喂养雄猴，每周喂养5(丨，12年后没 发现任何异常现象。然而他们没有说明这些猴子是否具有将甜蜜素转变成环 己胺的能力，但是假定它们的转变能力类似人类。这些研究的重要意义在于 证实了即使给次人类灵长U猴喂养很大剂谊的甜蜜素，也没发现任何相反的 结果这一事实。
由于嗦吗甜有8个二硫键，因此其分子十分稳定，其抗变性能比其他绝大多 数水溶性蛋白（如白蛋白或溶菌酶）都来得强。光谱分析表明，它的a-螺旋度 较低（大约只占整个分子14%),分析其氨基酸组成也可预测到这点。这表明它 并不完全是刚性分子，它的旁链大多处于可溶解的环境中。
基末端的311个氨基?酸序列（pCKKhb只含141个氨基酸）的cDNA序列 (SS-B2),和两个串联作为类KEX2蛋白酶切割位点的LyS-Arg序列，以及用 每菌优选密码子合成的嗦吗甜II基因（tha)和S. cerevisiue的CYC1转录终止子。
[NHSO, ]: ? Ca + 2HjN—+ 2H20
(二）甜菊苷的稳定性甜菊苷溶液在PH3 ~9，l(xrc条件下保存lh未发现有明显的甜度降低现象， 但在pHIO环境下分解较多（表4-3)。甜菊苷在酸或盐溶液中性质比较稳定。 含有1. 8%乳酸的0. 1%甜菊苷溶液在80T下扩存5h没有发现甜度降低或分解现
图6 - 17 25弋时甜蜜紊水溶液的相对黏度与浓度的关系曲线
(二）安赛蜜的代谢情况
在曰本，人们将嗦吗甜添加于冰淇淋及冰冻乳制品（包料冰棍）中。当添加 人同时具有咖啡风味的乳制品中时，嗦吗甜能使产品的咖啡风味和牛奶香味都得以 增强。需经喷雾十燥的乳制品，干燥前添加些嗦吗甜，有助于消除产品的腥味。