峨眉山市木糖醇
2.淀粉虽的影响
蔗糖浓度/%
化合物[102]是由氨基丙二酸二酯经稳定化处理制得的，即用电子等排的 /V-甲基-酰胺取代不稳定的甲酯。但这样一来甜度损失很大，于是不得不考虑 改用其他简单的基团来模拟酯基团的重要结构特征，最后选择了一些通过叩2轨 道中心的平面型基团（如三个取代基的3-C原子均在一个平面上）。依据这种 选择制备的D, L-呋喃基甘氨酸（+) 葑基酯[103](表2-53)，这种 非对映体混合物的甜度要大大高于相应的/V-甲基-酰胺[102]。进一步研究 制得的苯基甘氨酸酯和其他杂环甘氨酸酯[104] ~ [106],它们的甜度也非常 大，特别是（-)或（+)-々-葑基酯化合物。苯基团和杂芳烃基团要 比通常的“上面”基团K,大，其中平面芳香烃基团在甜二肽结构上似乎起重要 的作用。例如，呋喃甘氨酸酯[103]经还原而得的四氢呋喃甘氨酸酯[107]， 其甜度大为下降。
由于糖尿病患者和过度肥胖症者所摄取的阿斯巴甜总数量要大于正常人的平 均数昆，因此，有必要研究这些人对阿斯巴甜的耐受性情况。试验表明，糖尿病 患者和肥胖症患者即使摄人1.8g/d阿斯巴甜持续21周以上，仍有很强的耐受 性。哺乳妇女摄取50mg/(kg*d)的阿斯巴甜，没发现仟何对母乳的影响。因为 谷氨酸盐的代谢情况与阿斯巴甜的代谢有联系，所以对谷氨酸盐过敏症人也做了 类似的研究，没发现仟何不良影响。
图2 -92 带有芳香基闭取代基二肽甜味剂的分子结构
1.生甜闭的分子识别早期对三氯蔗糖高甜度的解释，曾涉及厂-Cl作为生甜团AHS (下标S是 指甜味分子，下同），Bs、Xs三角形生甜团的质子接受部位，即充当化基团的角 色。这种假设可以解释(：11(：!3的甜味，其中一个氣和另一个氣分别作为1和乂5， 而缺电子的H作为AHS。但由于CHC13不是很甜，C1取代基的质子接受能力因 此被认为很弱（相对于0取代基而言）。实际上，红外光谱研究证实了 C1原子 的质子接受能力只有0原子的6% ~22%。这样，在0H和C1同时存在于分子中 时（如三氣蔗糖及其衍生物），C1取代基几乎不参与与甜味蛋白受体形成氢键。 因此，F氣蔗糖及其衍生物的AH、B部位只能是母体上的ft由羟基。
嗦吗甜、莫奈林和Brazzein具有极高的甜度，PenUidin和马槟榔的甜度相 对弱些，奇异果素本身没有甜味，却可使酸味变成强烈的甜味，而Cimuilin (Neoculin)则既具有甜味，又有变味活性。PerUadiri实际上是非天然形态的交 联Brazzein分子，与Brazzein来源于同一植物，其详细内容可参考Brazzein 部分。
与蔗糖相比，由于其分子的C-丨'、C-4和C-6’位上方引人了氣基团，制 得的Sucralose分子亲油性变大，这使得它与味蕾蛋白膜的结合力增大，当分子 生甜团AH/B系统的C -2和C -3,羟基与味莆蛋白发生氢键作用时，就产生了 更大、更持久的甜刺激。