湖里区乳糖醇
浓度/(g/100mL^ 液）
图4-10比较了两个酶反应体系中可用简单的离心方法分离的残留淀粉量。 由于挤汛膨胀淀粉以悬浮状态存在反应混合体系中，因此大多数残留淀粉经离心 (3000g, lOmin)得到分离，而传统体系中残留液化淀粉很难分离。
蔗糖浓度/%
6^-三氣-4, \\ 6'-脱氣半乳蔗糖即三氣蔗糖，其甜度是蔗糖的 650倍，三氣蔗糖分子在果糖基单元上的f - OH以质子供体的形式与蛋内受体 侧链端第四个氨基酸残基形成分子间氢键，两者的结合面积将影响甜味分子 对受体蛋白的吸引力。但是脱氧三氣蔗糖（150倍）和4f-0-甲基三氣蔗 糊（300倍）的甜度比三氣蔗糖低，这是因为4f-OH的脱氧作用，将阻止该分 子间氢键的形成，降低甜度，并且0-甲基也将消除氢键形成，但保持了
Brazzein最早由Ming和Henekant于1994年分离得到，它是从非洲植物Pen- tadiplandra Brazzeana Baillon的果实中提取得到的可溶性甜蛋白，甜度是鹿糖的 500倍，后味比糖精弱。
本节主要介绍采用嗜热繭蛋酶催化合成阿斯巴甜前体的研究。(2)内肽酶(Endopeptidas) 可将W -苯甲酰-L -天冬氨酸-a -甲酯与 L -苯丙氨酸甲酯缩合生成带苯甲酰基的a - Asp - Phe0Meo(3)木瓜蛋白酶在乙酸乙酯溶液中将苄氧羰基-L-天冬氨酸与苯丙氨酸 中酯缩合生成带苄氧羰基的阿斯巴甜。木瓜蛋内酶甚至可用外消旋的D, L-苯 丙氨酸甲酯起反应，而只生成L-型产物。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(BaciUus stearothermophUwO的中性蛋白酶可将苄 氧羰基-L-天冬氨酸与苯丙氨酸甲酯盐酸化合物缩合生成带保护基的阿斯 巴甜。(5)金黄色葡萄球菌(^taPhylococc似aurcwO的蛋白酶可用不带保护基的 L -天冬氨酸-? -甲醋或a -酸氣与L -苯丙氨酸甲酯缩合生成阿斯巴甜。
脱去。表2-S 保护基团及相应条件注：TFA =三氤乙酸.X=说士，a =根#条件可说士或不脱去，b =不发生反应，c =犮生反0 = ?定?2.添加有机助剂法由式（2-6)可知，随者P&增大，PK2减小，平衡常数增大。通常在有机 助溶剂或多羟基醇存在时，溶液的介电常数减小，因此加入助溶剂可增大P&， 由此增大（尺或式（2-6)两边取对数得
(三）阿力甜的配伍性阿力甜在各种食品配料系统中的配伍特性很好，可与食品的部分成分发生 化学反应。特别是髙浓度的还原糖（如葡萄糖和乳糖等），在需加热或高温的 液体、半液体系统中（如焙烤食品的配料系统中）可与阿力甜发生美拉德反 应。髙浓度的醛类化合物也可与之发生类似的反应。当然，阿斯巴甜和其他天
安赛蜜的物化性质很稳定，体外模拟的生理试验中分子上不会引入N - N02， 在体内也不会引人一N02。从毒理学的角度来看，在分解的条件下，除了生成丙 酮、C02和氨基磺酸外，还可能生成痕量的乙酰乙酰胺，约几个mg/kg，也可能 产生在鼠身上是一个很弱的肝致癌物乙酰胺（CH3CONH2),但在Ames或其他 试验中却无畸变的能力。
一、甜叶菊的甜味成分