姚安县AK糖
棉籽糖水解法没有分离上的问题，所使用的《 -半乳糖tT?酶也可以很经济地 获得，并以固定化的形式使用。同时，三氣蔗糖还可以从反应溶剂中被选择性地 结晶出来，从而使反应向正方向进行，并减少回收成本。可惜的是，目前棉籽糖 还未实现工业化生产，它必须从天然糖源（如甜菜糖蜜或棉籽粉）中分离出来， 或经过半乳糖苷酶从半乳糖和蔗糖合成而得，因此无法满足工业化生产三氣 蔗糖对原料棉籽糖的需求。另一个突出的问题是，四氣化棉籽糖的水解速度很 慢，特别是要达到60% ~70%以上的水解率就需要更长的时间。因此，本方法 的经济效益尚体现不出来，目前只有理论上的研究价值。
根据甜味三角理论，A和B是空间相距0.25 -0. 40nm的带负电荷的两个原 子，其中A与带正电的质子结合成为AH。AH在整体上可以是酸，B为质子受 体，可认为是碱。一个甜味分子中的AH、B系统可和位于甜味蛋白受体上另一 个合适的AH、B系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构。甜味分子和甜味蛋 白受体的复合反应虽然没有生成新的产物，但它却引起一个依靠神经冲动传递的 甜味刺激，两者间的复合强度决定了甜味刺激强度即甜度。
对甜叶菊提取物进行分级提纯，能改善其口感特性，减少不良后味。其中最 明显的是甜菊双糖苷A，提纯后显示出的感官特性比90%的甜菊苻还要好。 DuBois等人认为可通过增强分子的亲水特性來去除甜菊苷的苦味。
注：①嗦吗甜的浓度5x10 c
据估计，尽管人们对糖精的安全性问题存有疑问，但美国仍有大约70万人 经常食用，包括占总人数1/3的10岁以下的小孩。在美国，大约有60%的糖精 是用在软饮料中，有20%用在其他饮料和食品，还有20%作为餐桌甜味剂加以 使用。美国FDA统计美国消耗掉的糖精总数虽每年高达3000t,以其甜度大约是 蔗糖的300倍计算，几乎有100万t的蔗糖被糖精所替代。
当去除了刺激物糖溶液后，被占用的受体浓度按下式减少：
在d-丙氨酸酰胺和后向旋转酰胺中的酰胺基团，属于甜二肽结构m中较大 的1^2基团，但它也可占据小基团R,的位罝。表2-52列出的[99] ~ [102] 是D，L-氨基丙二酸酰胺酯。[99] - [101]带有分支的环状酯基团，具有很 强的甜度，而与之相关的单甲基酰胺[102]的甜度却要低搿多。甜度降低的原 因是由于(+) -?葑醇异构体的存在或酰胺氢的不利影响。相比之下，用酰 胺、甲基酰胺或二甲基酰胺取代阿斯巴甜中的甲酯，会导致甜味丧失。
蔗糖（:-6位羟基的乙酰化保护反应可看作是乙酸酐的醇解反应，吡啶是此 类反应最常用的催化剂。吡啶催化的乙酸酐醇解反应是亲核类型的，其中包含2 个连续的四面体机理。反应速率与蔗糖和乙酸酐二者的浓度呈正比。增加蔗糖的 用量有利于反应向正方向进行，同时也有利于蔗糖单酯化产物的形成。相反，尽 管增加乙酸酐的用最也有利于正向反应的进行，怛过萤的乙酸酐势必造成不受欢 迎的蔗糖多酯化产物处于优势地位。
阿斯巴甜水溶液在一定的温度和酸性pH条件下，其酯键能被水解生成天冬 氨酰苯丙氨酸（Asp-Phe)和甲醇。在中性、碱性（pH >7)或受热条件下， 或经环化作用消去甲醇形成环天冬氨酰苯丙氨酸，即二酮基哌嗪（DKP)。最 终，天冬氨酰苯丙氨酸还会继续水解生成2个单独的氨基酸一天冬氨酸和苯丙 氨酸。
1.奇异果素的二聚体模型