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皋兰县蔗糖素

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皋兰县蔗糖素

皋兰县蔗糖素
早期,人们观察到丨,2 -亚乙基甘醇和甘油之类的无环多元醉具有甜味。 这些简单的分子中包含与糖一致的结构特点,人们因此就很自然地推想到糖的甜 度与分子内的羟基总数目有关。然而人们很快就认识到,含有相同羟基数目的葡 萄糖和半乳糖所具备的甜度相差甚大,而含有5个羟基的木糖醇却比含有6个羟 基的山梨糖醉要甜得多。很显然,这种根据羟基数目推测糖分子甜度的假说是错 误的。
在过去的几十年里,人们对安赛蜜的合成方法进行了研究,其合成路线主要 有以下几条。
在饱和乙酸乙酯缓冲液中,由嗜热菌蛋白酶催化合成Z-Asp-PheOMe的反 应动力学可表示为 Z-Asp (ZA)、PheOMe (PM)、Z - Asp - PheOMe ( ZAPM) 的快速平衡机理,满足Michaelis-Memen动力学,其中Z - A叩对酶活力部位的 双侧均有亲和力,PheOMe除进行酶促反应外,同时还以?级反应速率进行非酶 促分解。ZAPM、ZA和PM浓度变化引起的结果如式(2-19)-式(2-21) 所示
甜密素钙盐的甜度略大于钠盐,但产生苦后味的阈值较钠盐来得低。两者的 差别可能是由于离子化的不同而引起的,因为甜刺激起始于环己基氨基磺酸根离 子,而苦味可能与未离解盐有关。甜蜜素的甜度还与环境介质冇关,在不同的产 品中有不同的甜度,如在果汁中其甜度会明显增强。因此在实际应用前,有必要 首先确定它的真实甜度。
注:Trp,大K杆菌色氨酸启动子;
二、莫奈林的物化性质
上述揭示的有关二肽化合物结构-甜度的关系理论为设计、探索新的二肽甜 味剂提供定性指导。根据这些理论,人们制备了数百种相对甜度在0~5_倍 之间的二肽同型物。目前有两种定量方法用来分析二肽甜味剂对结构方面的要 求,第一种就是经典的结构-甜度分析法(QSAR分析法),它能够分析二肽化 合物物理性质与甜度的关系;第二种是构象分析法,它通过数宇计算并借助 NMP来分析确定二肽甜味剂对最佳构象的要求。
从图4-8可以看出,在加酶敏-定的条件下,淀粉投料虽达到一定程度后 对转化效果影响不大。当淀粉与甜菊苷质置比为1:1时,再增大淀粉用量,总转 化量不变,但环糊精的含景会随着淀粉量的增大而增大。由于环糊精(主要为 办-环糊精)具有分子包络作用,因此会影响转化产物的甜质。对淀粉/甜菊苷 质量比为1:1和3:1的两个反应体系的产品的口感进行比较,后者明显好于前 者,与普通蔗糖溶液基本相近。这一结果表明,增大淀粉用最,虽然对转化效果 影响不明显,但同时形成的大量环糊楮及环糊精包络化合物有助于改善转化物 甜质。
图3 - 5三氣蔗糖在水溶液中可能的分解途径

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