平和县麦芽糖
Guan等已将与谷胱甘肽S -转移酶融合的蜇组Brazzein在酵母S. cerevisiae中 表达。Izawa等通过Fmoc策略，用固相肽合成法合成了 Bragin。此法所得的 Brazzein是蔗糖甜度的500倍，且和天然Brazzein —样可引起甜味反应。Brazzein
达到稳定状态。这一空穴组成了一个有別于可容纳小分子甜味剂的两个活性位点 的二级结合部位。这个用于解释甜味蛋白相互作用机理，称为“楔形”模型， 最初楚在对Brazzein、莫奈林和嗦吗甜与受体的同源模型进行对接计算的基础上 提出来的。
安赛蜜在温度生高时存放，不会有什么变质影响，如在pH3, 301连续放罝 一年，安赛蜜的回收率仍在90%以上，如pH较高，回收率会更高，即使在 301存放一年后，甜味的降低不大可能被感觉出来，因此安赛蜜的稳定性不应是 限制阴凉货架期的因素，这应由饮料的调味剂的稳定性决定。表6-7所示为在 缓冲液中安赛密的分析数据。
甜味 苦味 甜刺激的 甜后味 作甜后味
除了对二氢查耳酮n进行了长期的毐理试验外，美国西部地区研究室对柚苷 二氢查耳酮（I)和HDG (IE)也进行了短期的喂养研究。以5%浓度化合物I 喂养大鼠170d，以1%浓度化合物II喂养大鼠91d。结果表明它们对动物生长、 机体重量、每日饲料摄入量、血液参数、繁殖能力、总病理学、组织病理学、光 敏性、尿液成分分析及体内水分平衡系统等均没有任何影响。
二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物
蔗糖浓皮/%
货架寿命；在中性介质中或瞬时髙温杀菌条件下，纽甜的稳定性大大超过阿斯 巴甜，因此可作为焙烤食品的甜味剂。纽甜还可与还原糖及醛基风味物质共 同使用而不会发生不良反应，它的安全性也比阿斯巴甜有了较大的提髙。由 于纽甜的甜度高，等甜度成本要比阿斯巴甜低。W此，纽甜具有巨大的市场 潜力。表2-21 阿斯巴甜和纽甜的比较续表注：? MRS 10% ：达到与丨0%戾糖涫液相等鉗度所要求的溶解度的倍教
(一）不同卤素取代基对甜度的影响卤素取代基大小及其电负性大小，对蔗糖衍生物甜度具有明显影响。4, r, 6,-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的800倍，而4，\\ 4\ 6-四溴蔗糖衍生物 的甜度为蔗糖的7500倍，显然溴取代基的尺寸能使甜味分子更好地结合到味莆 受体上。电负性较强的氟取代基和尺寸较大的碘取代基都不能如此大幅度地增强 甜味，如4, 6,-三氟蔗糖衍生物的甜度大约是蔗糖的40倍，而4, r, 6'-三碘蔗糖衍生物大约比食糖甜120倍，而相应的氣代蔗糖衍生物和溴代蔗栅 衍生物的甜度分别为蔗糖的600倍和800倍，说明溴代蔗糖衍生物和氣代蔗糖衍 生物具有最合适的分子大小和电负性。