金平县甘露醇
—、阿斯巴甜的物化特性阿斯巴甜为无味的白色结晶性粉末，具有淸爽的甜味。它微溶于水 (1.0%, 25^),难溶于乙醉（0.26mg/100mL)，不溶于油脂。阿斯巴甜是一种 二肽化合物，结构式如图2 - 1所示。分子式C,4Hl8N2 05，相对分子质量 294.31。它具有两性性质，25T时2个离解常数的负对数是3.1和7. 9，等 电点p/为5. 2，双熔点约1901和245弋。图2-丨阿斯巴甜的化学结构
DuBois成功地合成了甜菊醉生糖苷磺基丙酯，
1985年，山田等人用含有双糖苷A及甜菊苷的甜菊提取物喂养大鼠22个月 进行慢性毒理试验，结果表明提取物对大鼠的最大无作用量是550mg/kg。另一 个2年的喂养试验表明，甜菊提取物没有慢性毒性和致癌性。R. E. Wingard等人 的活体外试验表明，大鼠肠逬微生物能将甜菊双糖A苷降解成甜菊醉，转化率 大约为65% ,而相同条件下甜菊苷则几乎全部转化成甜菊醇。
①甜菊苷在小肠内不吸收；
髙甜度的肽类化合管甜受体可以再接受一个连接于L-天冬氨酰上新增加的氨基酸，但在立体空间 上仍有所限制。因此，三肽化合物不如母体二肽化合物甜。通过天冬氨酰基芦- 竣基团扩展的三肽[151],同样没有甜味。
后一种假设需要些条件，它至少要求甜味与苦味受体同时存在于一个细胞 内。对同时具有甜味和苦味的甲基a - D -吡喃甘錤糖的研究证实了这个观点。 如果分子确在受体上两端极化，那么用蔗糖浓溶液预饱和甜受体就能阻止另一种 方式的结合。如果分子同时分别分配给甜味、苦味受体细胞的话，则对它们各自 的结合方式不产生什么影响。当用蔗糖预饱和舌头时，具有苦味的甲基a-D- 甘露糖苻的苦味会减小些，而同样悄况对奎宁（纯苦分子）的苦味却不产生什 么影响。因此，同时具有苦味和甜味的甲基a吡喃付孫糖苷能同时结合甜 受体与苦受体，用蔗糖预饱和一种结合方式（如与甜受体结合）就会影响另一 种方式的结合（如与苦味受体结合>。从另一个方向来进行这方面的实验，如用 奎宁来预饱和会得到同样的结果（见图1-35)。因此，至少有些甜受体与苦受 体之间的距离极近，在0.3~0.4nra范围内。H前，一个分子具有不同的结合方 式这种观点是许多假说的主题。受体本身还是假说的实体，各种有关它们的本质 的理论是通过对有味分子底物的化学研究建立起来的。
例如，在三氯蔗糖中，6-0H和6'-C1间所形成的分子内氢键导致呋喃环 的假旋转和分子内糖苷键C, -0-Cr的轻微转动，使位于果糖基单元的6f-Cl 占据了可与受体活性位点相互作用的位罝，从而有助于三氯蔗糖与甜受体的紧密 结合并提髙甜度。
在一个研究中用三氣蔗糖作为唯一的碳源，发现有10种口腔细菌和牙斑微 生物不能生长。当往三氣蔗糖中添加葡萄糖或蔗糖后，所有的微生物均生长良好 并有相似的产酸特性。对用[l4c]标记三氣蔗糖的研究表明，它会抑制牙斑葡 聚糖的生成。这表明，三氣蔗糖不会被n腔微生物所代谢，且对合成葡聚糖所必 需的酶系有非竞争性的、可逆性的抑制作用。
表6 -3所示为不同温度下测出的溶解度的数据。