望江县甜蜜素
阁2-24 40^€时,pH和Z-Asp-PheOMe合成平衡得书关系阁 注:①?春-、-△-、-▲-、?□?、-■?表示在不用底物浓度和a值妞合时,Z-Asp-PhrOM*?在有机相的 得牟;②-Z - Aap = PheOMe = 80mmol/L, a = 1;③-A-, Z - Asp = PheOMe = 80ramol/L, a *5;④-▲-,Z - Asp = PheOMe = 80mmol/L, a = 10;⑤-Z - Asp = 80mmol/L, PheOMe = 160mmol/L, a =10;
后来,Goodman等人建立了新的模型,其模型合并了 Termissi模型的大部分 内容,不同之处只在于一些空间方面的内容。这一模型特别地是用来优化二肽甜 味剂的结构-活性关系理论的。图1-丨6 (2)所示为此模型。在模型中,Shal- lenberger的AH-B系统位于+)轴,Kier的AH、B、X理论中相应的疏水基团 X则可以占据空间的几个K域。Goodman等人认为,这些疏水基闭的定位对于决
图3 -55 4'-氣-脱氧三氧蔗糖和 图3-56 4 -氣-4 -脱氧- - D -吡喃 受体模型的相互作用 半乳糖苷-丨,4, 6-=氣-丨,4, 6-三
表6 -5 安赛蜜在有机溶剂中的溶解度
当然,通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平,在口香糖中添加童甚至 高达2.5%,此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时,它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜,就能 使香味更加柔和、诱人,香味持续时间更长,香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统,因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种,嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实,因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后,用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好,处于最佳平衡状态)进行风味比 较,发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强,风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发,但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处,因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
第二节纽 甜
(8)适合用甜蜜素的食品与食品组分(包括天然的和人工的增香剂)范围 很广。
奇异果产于热带非洲西部加纳、刚果等地,是山榄科(Sapotaceae)植物 Richardella dulcifica Baehni 所结的果实,这种植物以前常称为 Synsepalum dulcificum DC。该植物属于灌木,生长比较缓慢,种植之后要过3 ~4年才能长到2.0 ~ 4.5m的成熟高度,此时开始在分枝处开花结果。典型果实长2cm,呈鲜红色的 椭岡球状。果皮内侧有一层较薄的果肉,果肉包围着一个橄榄状的大核,奇异果 素就存在于果肉中。
庶糖单酯化反应结束后,在体系中加入CHC13可以使S -6 -a及部分其他酯 化副产物迅速结晶析出。但由于没有S-6-a标准物,且未能对蔗糖单乙酯化后 的产物进行充分分离,故未能测出各种反应条件下的S-6-a实际得率。因此图 3 一29 ??图3-31中的纵坐标是以某种参照条件为前提,将该反应条件下得到的 S-6-a在薄层色谱上的斑点面积作为基准(设定为丨),再将其他各种反应条 件下所得的S -6 - a斑点面积和它比较而建立起来的。