莒县木糖

二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物
糖其余游离羟基活性被钝化，而最活泼的c-6羟基此时尚有反应活性。此时， 利用乙酸酐对C-6进行酯化，从而实现了单基团保护。但因为化学反应没有专 一性，故反应产物仍很复杂，只能得到以C-6单酯化为主（50%左右）的混合 物，故此时需要高效的色谱分离手段加以精制处理。
此外，AH、B、X甜味理论的应用也有助于人们对“相对甜味值”的更好 理解。“相对甜味值”的突出优点是，它将所有甜味物质的全部甜味特性和一种 标准甜味物质（通常是蔗糖）联系起来，并用一个具体的数值来表示，从而大 大简化了对各种甜味剂的联系和比较。但值得注意的是，由于一个甜味剂的所有 味觉属性被简单地组合成一个单独的“相对甜味值”来表示，也造成了其甜味 本质与“相对甜味值”之间存在一定的差异。
阿力甜的稳定性足以应用在硬糖、软糖、葙髙温杀菌处理的食品、需高温处 理的中性食品（如焙烤食品）中。图2-60的结果表明，在模拟焙烤条件下阿 力甜稳定性远比阿斯巴甜好。表2-36所示为高温条件下两种甜味剂半袞期的精 确数据。由此得知，阿力甜经得住焙烤过程中的热处理和pH条件，未发生明显 的分解作用。
最后，人们对氣仿中混合有lmoH8-冠醚-6 (含6个CH2CH20单元的18 碳巨环）的阿斯巴甜盐酸化合物作了 NMK谱研究，以模拟甜受体的结合位置。 冠醚的作用在于结合NH(基团并促进阿斯巴甜在氣仿中的溶解。仔细分析两个 旁链的ABX系统，表明FfD■是优先存在的构象。
其中，&是离子型和非离子型底物、产物的总分配系数，即底物、产物在水 相浓度与在有机相浓度之比。乙-八叩有2个电离常数1>/^,和#&，分别表示 Z - Asp的C端和羧酸侧链的电离常数。
很难说这是否是真正的第五个活性位点，或者这只是一个在不影响受体粮体 反应的情况下难以被扰动的临界区域。其他C族受体的数据表明，所有代谢型 受体的半胱氨酸贫集区域具有主要的结构作用。至于人体Ca2?受体，Hu等人发 现，hCaR的半胱氨酸富集区域在Venus flytrap结构域至hCaR的7TM的信号传 递和信息传递的序列特异性中起着关键作用。所有在这区域的突变都可能破坏甜 味受体的结构整体性。另一方面，楔形机制确实在无需提及这一另外结合部位的 情况下，为T1R3在与甜味蛋白相互作用中所起的关键作用提供了一个简明的 解释。
式中下标1是指“上面”基团（K),下标2是指“下面”酯基团（C02R)。 经过校正，可得到R,和R的最佳长度数值为0.37mn和0.55rmi。o■‘前的正
当单糖专一性果糖转移酶以固定化酶的形式使用时，尽管此时酶的活力只有 自由状态下的80% ,但固定化酶的使用却可以防止酶制剂对产物S -6 - a造成的 污染，实现酶的蒉复利用。更为重要的是，它还可以将S-6-a的得率提高到 80%左右。此外，提高单糖专一性果糖转移酶的浓度，还可以使反应时间降低 到5h。