新丰县低聚半乳糖
合成这两种糖的单甲基醚衍生物并品尝，发现在2、3、4或6位置上进行的 甲基取代对甜味均不发生任何影响。综合这些试验和那些脱氧糖试验的结果，可 以确定第3位罝构成ShaHenberger AH、B系统中的B，第4羟基构成AH，第2 羟基构成AH的可能性要小些。因此，吡喃葡萄糖中AH、B系统是位于分子中 比较活泼、很少受干扰的那个部位，它既不包含空间活泼的伯醇基也不包含异构 体中央的端基。
阿斯巴甜（Aspartame，180倍）和阿力甜（Alitame，2000倍）是二肽甜味 剂的典型代表。根据多点结合甜味理论，阿斯巴甜属于B,、B2、AH,、XH,, XH2、G,、E,、G2、Ga 型甜味剂，阿力甜则属于 B,、B2、AH,、XH,、xh2、 G,、G2、G3、G4型甜味剂，见图丨-23。超强阿斯巴甜是阿斯巴甜与氰基Su- osan的反应产物，甜味是蔗糖甜味的8000倍，通过范德华力作用，其分子上 G,、G2、G4三个结合点与受体蛋白结合，多点结合模型见图1 -23。如果以硫 原子替代超强阿斯巴甜分子上脲氣原子，生成硫代超强阿斯巴甜，由于硫原子的 吸电子能力强，使得脲基NH (AH,和AH2)酸性增强，与蛋白受体的亲和力增 强，从而使甜度增加，其甜度是蔗糖甜度的4_倍。
Goodman及其合作者应用C -端氨基酸构象强制法，详细研究了基团的大小 和疏水特性对化合物甜味的影响。碳原子上允许双取代，表2-64所示为双 取代基分别是甲基[157]、乙基[158]和环烷基（至环己基）[159]化合物 的甜度，与表2-63所示化合物甜度一样。随着C-端氨基酸大小和疏水性的增 加，并没有发现它对化合物甜味有任何大的影响。当环烷基碳原子数由6增至7 时，化合物突然由甜味转变成苦味，这说明甜味受体和苦味受体是紧密联系在一 起的。表2 -64 双取代基二肽化合物的结构与甜度
盐酸、硫酸、亚硝酸钠、硫酸铜、液体 二氧化硫、甲苯、碳酸氢钠、活性炭等，
3-苄基-6-竣甲基-2，5-二氧代哌嗪，简称二酮基哌嗪（丨)KP)。纽甜 分解途径中无环化途径，这就解释了中性条件纽甜与阿斯巴甜相比稳定性显 著增加的原W。这使得纽甜可应用在阿斯巴甜不能直接应用的新领域，如焙 烤食品图2-40 纽甜水解成二甲基丁基天冬氨酰苯丙氨酸(DMB-Asp-PIie)和甲舴(MeOH)
~?一、一醫一分玥表示用液化淀粉为糖基供体时产生的可经离心分离的淀粉量及残留还原糖浓度；
发现比较晚的Brazzein由于具有耐热性，而且甜味高，因而有望大规模生 产。美国Kelcakr Worldwide公司已经可以利用含有Brazzein基因的玉米生产 Brazzein,据称丨I重组玉米中可以提取1 kg的Brazzein,但迄今为止还没有这方面 的确切报道。
围3-2 =氣蔗糖在水和乙醇中的溶解度
阿力甜分子中的二肽，可以通过化学方法或酶法合成。其中，化学合成法应 用广泛，但化学合成过程中通常需要保护侧链，且有机溶剂和产物结合可能产生 毒性，同时，在二肽形成过程中会产生外消旋作用。相比之下，酶法合成可以通 过较少的步骤，在较低的温度下进行，并且由于酶的专一性强而不会出现产物的 外消旋现象，不需要进行侧链的保护。
发现了。