(-)高甜度二肽同型物Searle公司最早的文献发表一年内，所发现的全部二肽甜味剂，其甜度均小 于阿斯巴甜甜度的两倍。最先发现的髙效二肽甜味剂，是L-天冬氨酰-D，L- 氨基丙二酸二酯。表2-49所示为反映“下面”酯基团重要结构特征的例子。 经适度取代的刚性基团（Rigidgroup)可得到最大的甜度，例如[70]环己基在 C-2位上的甲基化[71]能使化合物甜度大为增强，但在C-3或C-4位上的 取代[72]和[73]，并没有这种效果，这显然是由于受体在立体空间中不能很 好地接受这些位置上的取代基。刚性二环葑基酯中与酯氧原子的/? 原子经充分 取代所得化合物[74]，其甜度很大。系统比较四种可能的葑醉衍生物[74] ~ [77],可知它们的甜度范围高达1000 ~5倍。
图4-9不同葡糖基供体的甜菊苷转糖苷反应比较 ~^一、_0—、一□一分别表示以挤压蟛枨淀粉、液化淀粉、原淀粉为葡糖基供体；
为此，人们进行了大量的研究以改进甜菊苷的甜味特性。利用酶工程法或发 酵工程法，使甜菊苷、甜菊双糖苷引人一些新的糖分子，可以得到甜味特性更好 的衍生物。0前主要的方法有：①环糊精葡糖基转移酶法（CGTase法）；②/?-呋喃果糖苷酶法（FFase法）；③半乳糖苷酶法；④微生物糖基化法。
(五）利用基因工程法改性嗦吗甜
然而，将之作为甜味与甜味剂理论一种极有效素材的研究工作仍在进行之 中，因为自然界中具有变味作用的天然化合物中只有奇异果素这一种效果最明 显，研究文献也比较多。奇异果素糖蛋白分子中所隐含的神秘变味机理，仍呼唤
表4 -16列出甜菊苷的最大转化率的模型计算结果及试验结果，还列出 了达到最大转化率的反运时间。随着蔗糖起始浓度的增大，最大转化率的计 算值也增大；起始酶浓度增大时，到达最大值的时间缩短；这些变化趋势与 实验结果一致。但由于采样间隔、反应时间的实验结果有±6h的误差，因 此，该模型不仅能预测高效合成FSte的条件，而且能达到最大转化率时的 反应时间。表4-16 甜菊苷*大转化率及相应的反应时间
在畸形学研究试验中，给雄性大鼠交配前4周的饮食添加高达lg/(kg ? d) 剂萤的纽甜，并且持续整个受孕期直到交配后的20d。给兔子在交配后的第6天 和第19天之间用经口管饲剂量高达500mg/(kg，d)纽甜的饮食。通过对动物胎 儿的外观、内脏和骨骼检杳，并没有发现纽甜有胎儿毒性或致畸效应。此外，由 于试验中对繁殖了 1 ~2年的大鼠采用了宫内接触方式，因此认为纽甜的安全性
2.底物浓度对反应过程的影响
他们在对甜味和鲜味细胞、受体进行识别研究时，设计出了一种把受体活化 作用从细胞刺激中分离的方法。他们利用转基因鼠在T1R2-3表达细胞中表达 修饰/C-阿片受体，结果发现转基因鼠被阿片兴奋剂所吸引，这就证明了甜
R.C00H + NH2Rj—R,C0NHR2 + H20 (2-2)在缩合反应中，由于未反应的氨基和竣基的电离，使得反应主要朝起始物方 向移动，因而平衡得率一般都很低。当产物肽在水溶液中不发生沉淀时，将胺和 竣酸的电离考虑在内，表观平衡常数可由下式计算：